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Itinéraires à la découverte de l’huile d’olive vierge extra en Toscane

Itinéraires à la découverte de l'huile d'olive vierge extra en Toscane

Nous vous proposons quelques itinéraires pour découvrir l’huile d’olive extra vierge dans les Terres de Sienne.

Huile d'olive extra vierge AOP de Sienne

Des itinéraires pour découvrir les Terres de Sienne divisées en zones ayant des caractéristiques similaires ou présentant un intérêt particulier.
Lors de la recherche des producteurs d’huile AOP, vous pouvez suivre un itinéraire ou passer librement de l’un à l’autre : ce qui compte, c’est de découvrir de nouveaux coins de la terre de Sienne, en empruntant des routes qui ne sont pas toujours les plus directes ou les plus connues, mais qui mènent à des lieux uniques.

Monteriggioni et Val d'Elsa

Au nord de Sienne, Monteriggioni, château médiéval presque intact, nous apparaît encore comme un rempart, aujourd’hui non plus contre les ennemis séculaires de la République de Sienne, mais contre le temps. Dante avait déjà dit que “… in su la cerchia tonda Monteriggioni di torri si corona” (Monteriggioni est couronné de tours), en parlant des murs qui sont restés intacts, même s’ils présentent des tours aux proportions inhabituelles pour une construction médiévale : en effet, ils ont été abaissés au XVIe siècle pour s’adapter aux besoins imposés par l’artillerie et les armes à feu.

Une ceinture d’oliviers accentue le détachement entre la compacité défensive du site et l’agrément de la campagne environnante. La force et la douceur sont la combinaison séculaire qui caractérise la campagne toscane. Dans sa singularité, Monteriggioni renvoie à la particularité de sa construction. Château frontière entre les possessions de Florence et de Sienne, souvent disputé entre les deux, il permet encore d’imaginer la vie d’une garnison perchée pour garder un territoire convoité.

L’ensemble bâti de maisons basses, dans l’enceinte des quatorze tours, est interrompu par de petites places, de petites cours et des jardins potagers. Sur la place, l’église paroissiale de 1219, avec sa façade de travertin et de pietra serena, ajoute une grâce austère à ce lieu qui a gardé l’empreinte de la fonctionnalité militaire. Un peu plus de 40 habitants animent la vie réelle, dispensant la magie d’une atmosphère intemporelle.

En descendant de la colline d’oliviers de Monteriggioni, notre itinéraire traverse le Val d’Elsa, une région chargée d’histoire parce qu’elle a déjà été évoquée par des personnalités telles que Dante et Boccace, qui y est né et a vécu à Certaldo, et parce qu’elle a été le théâtre, entre autres, de l’affrontement historique qui a opposé Florence à Sienne pendant si longtemps. Non loin de là se trouve Abbadia a Isola.
Le petit village médiéval construit à côté de l’abbaye cistercienne (XIe siècle, remaniée au XVIIIe siècle), offre des vues suggestives sur la campagne environnante et sur Monteriggioni elle-même.

Le Colle Val d’Elsa se compose de deux centres : Colle Bassa et Colle Alta. Le premier, de l’époque moderne et contemporaine, apparaît dans son esprit lorsqu’on arrive sur la vaste place centrale, qui parle de marchés et de foires. Ville de production et de commerce, Colle est célèbre pour son cristal.

Les boutiques valent la peine d’être visitées, peut-être dans la partie haute, médiévale, à laquelle on accède par l’arc dominé par le Palazzo Campana. La Via di Castello, également en montée, doit être parcourue en observant les bâtiments qui la bordent, palais et tours, jusqu’à la cathédrale de la Renaissance. Colle est une ville réelle et dynamique. La campagne environnante, le paysage, sont d’une certaine manière distants.

Ce ne sera donc pas une perte de temps sur l’itinéraire si nous voulons visiter au moins l’un des trois musées les plus importants de la ville : le Bandinelli, archéologique, le musée d’art sacré, dans le palais épiscopal, ou encore le Museo Civico, dans le Palazzo dei Priori, avec sa façade richement décorée. Nous ne serons pas déçus. Poggibonsi, dont le centre historique a subi de graves destructions lors de la dernière guerre mondiale, conserve une forteresse médiévale. Imposant ensemble architectural d’origine médiévale, il a connu de nombreuses évolutions au cours des siècles.

La récente récupération archéologique de la zone présente un intérêt considérable et fait partie d’un projet de parc riche et articulé, innovant dans ses propositions et les solutions utilisées pour illustrer l’évolution historique du site, comme la reconstruction prévue du village du haut Moyen-Âge.

En direction de San Gimignano, dans l’esprit qui caractérise ces itinéraires, nous ne prenons pas la route principale, mais passons par la basilique et le couvent de San Lucchese. C’est saint François lui-même qui amena sur le chemin de la sainteté un habitant de la région appelé Lucchese, ainsi que son épouse, qui fut enterré dans l’église qui allait devenir une basilique et qui donna son nom au splendide complexe. L’intérieur de l’église, d’une richesse extraordinaire, présente des œuvres de Giovanni della Robbia, Bartolo di Fredi et des fresques de Cennino Cennini et Taddeo Gaddi, entre autres.

San Gimignano et Certaldo

Nous n’oublierons pas facilement l’itinéraire qui nous attend sur le chemin de San Gimignano, surtout dans sa dernière partie, lorsque la ville commence à nous apparaître aux détours de la route, avec ses tours qui, bien que nous sachions qu’elles ont survécu à un nombre beaucoup plus important, semblent encore épaisses. Essayons de découvrir le centre historique, vaste et digne d’une véritable ville, si l’on tient compte de l’époque à laquelle il a été construit, en parcourant tout d’abord les rues secondaires et en arrivant ensuite aux deux artères principales.

Nous serons récompensés par les vues architecturales inhabituelles qui s’offriront à notre regard. Ou bien, après être entrés par la Porta San Giovanni, nous nous promènerons dans la rue du même nom, en nous sentant comme l’un des nombreux voyageurs qui nous ont précédés depuis des siècles. Les édifices qui bordent la rue nous font facilement remonter le temps : les vestiges de l’église romano-pisane de San Francesco, les tours du XIIIe siècle, la tour Cantagalli, le palais Pratellesi… jusqu’à l’arc Becci, flanqué de la tour du palais Becci et de la tour Cugnanesi.

Nous sommes sur la Piazza della Cisterna, plus que jamais plongée dans les XIIIe et XIVe siècles. Nous avons le choix entre poursuivre notre visite à l’extérieur, en jouant les visiteurs d’une autre époque et en nous laissant emporter par les fantasmes que ce qui nous entoure peut susciter en nous, ou nous attarder sur l’un ou l’autre des joyaux artistiques que nous trouvons partout. Si nous sommes en quête d’atmosphère, ne manquons pas de visiter l’Oratoire de San Giovanni, où une très douce Annonciation, attribuée à Mainardi (1482), nous sourit au-dessus des fonts baptismaux du XIVe siècle de Giovanni di Cecco, puis d’entrer dans la Collégiale. Nous nous trouvons entourés de fresques réalisées par les maîtres les plus célèbres des XIVe et XVe siècles en Italie : Lippo Memmi, Bartolo di Fredi et Domenico Ghirlandaio.

Nous pouvons les admirer avec l’œil des critiques, qui les placent parmi les plus grandes œuvres de cette période, ou simplement les observer avec la curiosité d’un visiteur d’aujourd’hui qui redécouvre dans les détails les plus cachés – une couverture, un vase, une attitude – un lien avec nos semblables qui vivaient il y a plus de six siècles. Le contexte légitime ces rêveries.

En dehors de la ville, une campagne luxuriante couverte de vignobles et d’oliveraies nous attend. Après avoir essayé de capter quelques-unes des atmosphères magiques que San Gimignano offre continuellement, en marchant le long de la route hors des murs, et peut-être en descendant jusqu’aux anciennes fontaines, nous reprenons la route en direction de Certaldo, à la limite du Siennois et maintenant en terre florentine.

En chemin, le sanctuaire de Pancole (XVIIe siècle) mérite une halte, ainsi que les vestiges d’une abbaye romane (XIe siècle) à Badia a Elmi. En arrivant à Certaldo, qui appartient déjà à la province de Florence, il est intéressant de pénétrer dans le centre historique élevé, avec ses beaux palais médiévaux et le souvenir de Boccace qui revient plusieurs fois au cours de notre promenade.

De Buonconvento à Monteoliveto, en passant par Pieve a Salti et San Giovanni d'Asso

Un itinéraire inhabituel mais riche en émotions. La route offre d’abord une vue du Val d’Orcia à l’Amiata telle qu’elle pouvait être dans les siècles passés. Le paysage enchanteur est ensuite déplacé par les rochers et les falaises, s’apparentant ainsi aux paysages qui servent de toile de fond à de nombreuses peintures de la première Renaissance.

San Giovanni d’Asso apparaît rassemblé autour du château (XIIIe-XIVe siècle), gardant presque l’accès aux “Crete Senesi”. Nous ne manquons pas San Pietro in Villore, romane, recueillie, précieuse dans sa pureté. Nous continuons vers Asciano, en passant par Chiusure. C’est une route à parcourir lentement, en profitant des détails proches et lointains qui se révèlent à chaque bosse, à chaque virage. Les “crete” sont l’un des paysages qui ont le plus impressionné les voyageurs au cours des siècles, tour à tour enchantés ou troublés par ce territoire insolite. Puis, en suivant le panneau Monteoliveto sur la gauche, tout change soudain : entre les murs fragiles, au-dessus des gouffres qui semblent vouloir engloutir les douces ondulations des collines, l’abbaye émerge, enveloppée dans le vert sombre des arbres centenaires. Les impressionnants ravins introduisent l’atmosphère du site.

Le silence fait partie du charme du lieu choisi par l’ordre d’Olivetan pour ériger l’ensemble monastique (1313), qui a accueilli pendant des siècles les enfants des meilleures familles siennoises. L’architecture solennelle et austère est frappante, les magnifiques stalles marquetées à l’intérieur de l’église, le cloître peint à fresque par Luca Signorelli et Sodoma, la bibliothèque. La présence des moines, amicale et discrète, en fait un lieu habité, une pause qui ramène à la dimension régénératrice de l’esprit. Nous retournons vers Asciano, en tournant immédiatement à droite pour Trequanda, à travers la fantastique “crete”.

Un parcours privilégié, à peine parsemé de quelques fermes aux couleurs de la terre de Sienne. La diversité des saisons est ici une dimension à savourer. L’éclat des oliviers, les teintes du ciel, la présence même de l’homme, révélée tantôt par une échelle en période de récolte, tantôt par l’aboiement des chiens, tantôt par la fumée paresseuse qui s’échappe de quelque cheminée, nous rappellent que le temps peut s’écouler avec des rythmes harmonieux.

Trequanda est regroupée autour de sa tour ronde et rassurante. Dans le minuscule centre historique, une petite place : la normalité de la beauté générale est interrompue par la façade en damier de pierre ocre et blanche de la petite église romane. C’est un petit bijou : un souvenir plus qu’un monument, un travail plus qu’un chef-d’œuvre, mais qui a le don de nous replonger dans l’atmosphère de ces temps où, même dans la maison de Dieu, on se rendait par force et par amour.

En continuant vers Pienza, nous entrons dans la petite ville de Montisi, un exemple bien préservé de la vie d’un village siennois typique. L’énorme grange fortifiée à l’entrée rappelle la richesse de la Spedale di Santa Maria della Scala de Sienne, basée sur de vastes propriétés dans la campagne. Les églises du hameau, comme l’église de l’Annunziata, conservent de splendides œuvres de l’école siennoise et un petit mais important musée de la confrérie locale qui, pendant des siècles, s’occupait des funérailles des défunts.

Nous poursuivons notre route jusqu’à Castelmuzio, un village qui semble isolé et qui présente d’un côté des coins urbains comme une idylle toscane, et de l’autre, la majestueuse église paroissiale romane de Santo Stefano a Cennano (origine IXe siècle). Nous arrivons ensuite à Sant’ Anna in Camprena, un monastère solitaire (1324), dont le réfectoire abrite d’importantes fresques de Sodoma, qui ont été restaurées. Tout autour, l’art se poursuit dans le paysage. Nous arrivons à Pienza. Née du rêve ambitieux d’un de ses citoyens devenu pape, Pie II Piccolomini (1405-1464), Pienza devait représenter la ville idéale de la Renaissance.

La mort du pape interrompit le rêve, mais il resta jusqu’à cinquante mille florins qui permirent à Bernardo Rossellino de construire en quelques années (1459-1462) la cathédrale et les palais, familial et épiscopal, de la famille Piccolomini autour de la place principale. Une visite s’impose : en passant de la cathédrale au palais et à son jardin, la perfection des rapports spatiaux induit de véritables sensations de bien-être physique. À toute heure, la place dégage le charme palpable de la ville idéale qu’elle aurait dû être.

Les soirs d’été, elle résonne gaiement des cris des enfants sur leur terrain de jeu favori. Autour, sur les marches de pierre et aux tables des cafés, où se sont assis des célébrités incognito et des gens ordinaires, les uns fascinés par tant de beauté, les autres habitués, les adultes échangeant leurs bavardages de fin de journée, à cette musique que la “favella senese” fait résonner même à des oreilles pour lesquelles l’italien est incompréhensible. Après avoir parcouru la rue principale, il faut se perdre dans les ruelles, s’attarder sur des détails : des fleurs dans un escalier, une vitrine, une cour, une corniche… En parcourant ce musée en plein air de la vie de la première ville idéale de l’histoire, on entre aussi dans le musée couvert : dans les locaux récemment rénovés du palais épiscopal, il abrite une riche collection d’œuvres liées à l’histoire de Pienza.

La route que nous conseillons pour Monticchiello est un embranchement à gauche, à la sortie de Pienza en direction de Spedaletto, Bagno Vignoni. L’absence d’asphalte oblige à adopter le bon rythme pour savourer le déroulement de cet itinéraire, décrit comme un patrimoine à préserver dans toute sa rareté. Les fermes et les cyprès magiquement disséminés, le jeu des horizons proches et lointains, les odeurs et les parfums qui nous entourent en toutes saisons, donnent envie de marcher un peu pour en profiter pleinement. À Monticchiello, avant même de franchir la porte des remparts, on jouit du panorama qui s’étend sur le Val d’Orcia. Les silhouettes de Radicofani, San Quirico, Montalcino, l’Amiata… se dessinent à l’horizon.

Les remparts du XIIIe siècle enserrent un village qui ne présente aucune urgence monumentale, mais qui n’est certainement pas dépourvu de charme. Le sommet de la beauté du paysage est atteint sur la route de Monticchiello à Spedaletto. Ce tronçon de route doit être parcouru avec un véhicule lent, car l’envie de s’arrêter et d’admirer devient irrésistible.
Il s’agit d’itinéraires incompatibles avec la vitesse, c’est pourquoi nous les empruntons quand même, dans la mesure du possible. La remontée vers Montepulciano ne sera qu’un plaisir doublé.

Montepulciano fait face à Pienza de l’autre côté d’une vallée, autrefois marécageuse, qui a longtemps séparé les territoires de l’État de Sienne du Montepulciano florentin. L’appartenance florentine est d’ailleurs évidente au premier coup d’œil lorsque l’on descend de Porta al Prato vers la Piazza Grande, dominée par la cathédrale entourée d’imposants palazzi. Les églises et les palais qui bordent les rues descendantes nous permettent de passer du style gothique à la Renaissance et au baroque. On reconnaît la main d’artistes et d’architectes éminents dans les façades et les intérieurs, de Michelozzo (l’architecte préféré de Cosimo I de’ Medici), à A. Pozzo, à Antonio da Sangallo l’Ancien.

L' Huile Monti Pisani

L’un des produits typiques de la zone qui s’étend le long des Monti Pisani est l’huile d’olive, célèbre pour sa qualité due au climat et au sol favorables qui font de cette huile l’une des meilleures de la péninsule.

La route de l’huile d’olive des Monti Pisani longe les contreforts, traverse les communes de Vecchiano, San Giuliano Terme, Calci, Buti et Vicopisano, parmi les oliveraies en terrasses, les moulins à huile, les fermes entourées de verdure et les villas majestueuses.

Le versant maritime des Monti Pisani est surtout caractérisé par de petites terrasses sur lesquelles sont cultivés depuis le Moyen Âge des oliviers, principalement de la qualité dite “frantoio”, à la couleur vert doré.
L’huile d’olive pisane est obtenue grâce à une sélection rigoureuse des olives, qui sont cueillies à la main, directement sur l’arbre, et pressées “sur place”, sans attendre le processus naturel de maturation.
Les olives sont récoltées dans les traditionnels filets orange, puis transportées au moulin pour être pressées mécaniquement, sans subir de raffinage chimique qui en altérerait l’authenticité.

La saveur de l’huile s’apprécie à l’état brut, directement sur la bruschetta (également appelée fettunta ou crogiantina). L’huile Monti Pisani, reconnue comme indication géographique complémentaire de l’huile d’olive extra vierge toscane à appellation d’origine protégée, a une couleur jaune avec des nuances vertes, un arôme fruité léger et une saveur fruitée avec une légère perception de piquant et une sensation de douceur intense. Entre l’automne et la fin de l’année, de nombreuses fêtes de l’huile, de la châtaigne et des champignons sont organisées dans différents endroits des Monti Pisani.

Route de l'huile Monti Pisani

Tout au long de la route que nous emprunterons, le paysage est une alternance de plaines, de collines et de reliefs montagneux. Toute la région est riche en sources et en grottes creusées dans le calcaire. Il est possible que nous découvrions diverses pièces archéologiques témoignant d’établissements romains et étrusques, ainsi que des villages d’origine médiévale.

En traversant les villes de Calci, Capannori, San Giuliano Terme, Vicopisano, Buti, on peut rencontrer des villas nobles que les riches Pisans et Lucchesi avaient construites comme résidences d’été, tandis que dans les villages, on peut trouver des églises paroissiales et des églises romanes. Les moulins à huile, anciens ou modernes, caractérisent également le paysage, tout comme les fermes d’agritourisme qui offrent aux touristes une grande hospitalité.

Le climat doux et souvent ensoleillé est idéal pour des excursions de toutes sortes : équitation, vélo de montagne le long des pistes cyclables ou dans les montées, ou encore des randonnées saines et passionnantes.
Les villages, naturellement reliés par des routes modernes, le sont également par un ancien réseau routier médiéval composé de chemins muletiers, de routes de charrettes et de sentiers qui relient l’ensemble de la région depuis des siècles.

Commençons l’itinéraire en partant exactement de la commune de Calci située dans la ValGraziosa, nom qu’elle porte depuis 1366 (avant cela, elle s’appelait Valle Buia) et c’est à cette époque que l’imposante Certosa a été construite. Jusqu’aux années 1970 (du XXe siècle), elle était habitée par des moines chartreux, mais elle abrite aujourd’hui le musée historico-artistique et le musée d’histoire naturelle et du territoire.
Au centre du village se trouve l’église paroissiale romane-pisane, tandis que tout autour, le long des pentes de la montagne, se succèdent d’anciennes villas, des vestiges de moulins (aujourd’hui parfaitement intacts et ouverts à la visite, il ne reste qu’un seul moulin : le Gangalandi), des monastères et des églises.
Nous suivons maintenant le ruisseau Zambra, qui nous conduit au Monte Serra par une route panoramique, d’où l’on peut admirer la mer et, par beau temps, les îles de l’archipel toscan, étant donné qu’il s’agit de la montagne la plus élevée de la chaîne montagneuse.

En continuant vers S. Giuliano Terme, nous atteignons le village d’Agnano, où se trouve l’une des plus anciennes villas de Toscane, la Villa Medicea, qui a appartenu à Lorenzo il Magnifico.

En arrivant à Asciano, on peut voir l’aqueduc des Médicis qui traverse la plaine jusqu’à Pise. Nous sommes donc arrivés à San Giuliano Terme, qui a connu sa plus grande splendeur avec les Habsbourg-Lorraine au XVIIIe siècle, et qui voit encore aujourd’hui l’utilisation de ses thermes sains et réputés augmenter.

En continuant le long de l’horizon, après avoir traversé Rigoli, Molina di Quosa et Pugnano, nous nous trouvons à Ripafratta, qui marque encore la frontière entre les territoires de Pise et de Lucques.
C’est pour cette raison que fut construite la Rocca, visible au-dessus du village, qui servait de système défensif à cet important point de contrôle des voies de communication.

Dans les environs, Vecchiano avait également une certaine importance défensive et de garnison, car il possédait lui aussi un château au-dessus du village, qui devint plus tard un monastère et est aujourd’hui une église, ainsi qu’une zone d’oliveraies.
Dans la partie de la montagne située entre Ripafratta et Agnano, on peut admirer les églises paroissiales romanes de San Giovanni, Santa Maria a Pugnano et San Marco a Rigoli, ainsi que plusieurs villas datant des XVIIIe et XIXe siècles.
En revanche, si l’on prend la route panoramique de San Giuliano, on arrive au forum qui nous fait entrer dans le territoire de Lucques. Le forum, construit en 1927 en même temps que la route, suit l’ancien tracé qui, avec le col Dante, était le col le plus bas de la montagne pisane.

Caractérisé par de belles collines qui permettent la production d’excellents vins et surtout d’huile d’olive, Capannori s’étend des monts Pisans, situés au sud de la commune, au plateau de Pizzorne au nord, et se compose de plusieurs villages et villes du haut Moyen-Âge.
Le territoire est parsemé de clochers et de tours de guet, en particulier dans la partie méridionale, ceux de Pieve di Compito, Colle di Compito, Castelvecchio di Compito, S. Andrea di Compito, Ruota, S. Ginese, Quamo et Vorno.

En revanche, dans la partie nord, c’est-à-dire celle de Segromigno in monte, S. Gennaro, Gragnano, S. Andrea in Caprile, Petrognano, Matraia, Camigliano et Tofori, nous trouvons plusieurs villas monumentales.
C’est précisément à S. Andrea di Compito que se déroule chaque année (les trois derniers week-ends de mars) la manifestation célèbre dans toute l’Italie, “Antiche Camelie della Lucchesia”, car le camélia y pousse luxueusement depuis des siècles.
Dans cette région, la culture de l’huile et du vin est connue depuis le XIe siècle et, au XVe siècle, ces produits étaient célèbres dans toute l’Europe et même appréciés par les papes et les grands ducs.

À Guamo, on peut admirer l’aqueduc de Nottolini qui amenait l’eau à Lucques. De Compitese, nous empruntons la route du Piémont sur le versant oriental de la montagne et arrivons à Buti, dont les origines sont très anciennes et qui a été détruit et reconstruit à plusieurs reprises.

Le village est dominé par le Castel Tonini qui, avec ses maisons et palais des XVIe et XVIIe siècles, ses églises paroissiales et ses églises, conserve les caractéristiques d’un village médiéval.
On y produit également une excellente huile d’olive et les châtaignes sont travaillées aussi bien pour l’artisanat (paniers et corbeilles) que pour l’alimentation.

Nous quittons Buti et poursuivons la route à travers Castel di Nocco, pour arriver dans la commune de Vicopisano, un ancien village avec des bâtiments médiévaux encore en place.
Nous entrons dans le hameau par l’unique porte médiévale qui subsiste, la tour des quatre portes ; nous pouvons alors admirer la forteresse conçue par Brunelleschi, le palais prétorien, l’hôtel de ville et les tours de la domus médiévale encore intactes.
À l’extérieur des murs se trouve l’église paroissiale de S. Maria (XIIe siècle) et, à quelques kilomètres du centre, les églises paroissiales de S. Jacopo et de S. Andrea.

De Vicopisano, à travers les bois, une route mène au rocher de Verruca, le long duquel se trouvent les ruines de l’abbaye de S. Michele Arcangelo et l’ensemble monastique de l’ermitage.
La forteresse de Verruca, qui domine la plaine pisane jusqu’à la mer, avait une importance stratégique et a été reconstruite sur un projet de Léonard de Vinci après la conquête florentine.
Il y a aussi plusieurs hameaux avec leurs particularités, l’oratoire de Castellare à S. Giovanni alla Vena, la station thermale d’Uliveto Terme, l’église paroissiale de S. Giulia à Caprona.

Et de Caprona, avec sa tour, on entre dans la vallée de Crespignano où se trouvent certains des hameaux de Calci, comme Montemagno, Castel Maggiore et le monastère de Nicosia (XIIIe siècle), qui se trouve près de la crête du Verrucano, faite de la pierre très dure dont sont faites les meules de tous les moulins de la région.