Huile d'olive extra vierge de Toscane

À la découverte de l’huile d’olive extra vierge toscane. Comment le reconnaître et spécifications de production.

L’olivier, avec la vigne, a toujours caractérisé le paysage toscan le plus typique, avec son histoire séculaire qui prend ses racines dans l’époque des communes médiévales et se poursuit jusqu’à la Renaissance. La « renaissance de l’olivier » au cours de ce siècle coïncide avec sa protection au niveau communautaire, ainsi que la nécessaire valorisation et promotion de l’huile d’olive extra vierge toscane .

La qualité

L’huile d’olive vierge possède deux caractéristiques fondamentales qui la distinguent des autres huiles végétales : elle est obtenue à partir d’un fruit ; il est extrait des olives par des moyens exclusivement mécaniques. Ces deux propriétés ainsi que la règle qui interdit l’ajout de tout additif autre que l’eau font de ce produit un aliment caractérisé par son caractère naturel car il préserve parfaitement intact le patrimoine original qu’il possédait à l’intérieur ainsi que certains composants dont la formation dépend des méthodes mécaniques et extractives. interventions auxquelles il est soumis.

Il existe différentes réglementations qui réglementent leur production et leur commercialisation : certaines sont obligatoires, le Règlement 2568/91 qui établit les déterminations analytiques et les valeurs que celles-ci doivent prendre pour chacun des paramètres indiqués ; Décret législatif 155/97 (Analyse des risques HACCP des points critiques pour leur maîtrise) relatif aux aspects de santé et d’hygiène ; d’autres volontaires, le Règlement 2081/92 concernant la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et alimentaires ; le règlement ultérieur 2037/93 qui en établit les modalités d’application.

Avec cette dernière réglementation, la Communauté européenne a enregistré 23 spécifications de production d’huiles d’olive extra vierges italiennes et étrangères. Parmi ces NGP (Indication Géographique Protégée) « huile d’olive extra vierge de Toscane » et plus récemment deux DOP (Appellations d’Origine Protégées) « huile d’olive extra vierge du Chianti Classico » et huile d’olive extra vierge de « Terre di Siena ».

Pour compléter la réglementation susmentionnée, il convient de rappeler une autre norme volontaire, à savoir ISO 8402 et ISO 9000, qui définissent la qualité d’un produit alimentaire comprise comme la correspondance à certaines exigences spécifiques du produit, capables de satisfaire les besoins exprimés et implicites. du consommateur et les critères généraux de la certification correspondante.

Il semble approprié de rappeler que le concept de qualité a pris des significations différentes à différents moments historiques, attribuant diverses importances aux caractéristiques qui déterminent la qualité elle-même et aux variables visant à évaluer sa conformité aux objectifs, implicitement et explicitement souhaités. Au fil du temps et de l’espace, de nombreux facteurs ont modifié, dans un sens évolutif, l’interprétation et, somme toute, l’application elle-même.

Trois facteurs essentiels sont à noter dans ce domaine, avec des répercussions larges et profondes également dans le secteur de l’huile d’olive :

l’évolution de la demande, de plus en plus orientée vers des besoins qualitatifs et moins quantitatifs ;
l’évaluation de l’offre avec deux types de produits: a) une sous-marque soumise aux dures règles de la concurrence qui tend à se traduire par une baisse des coûts et donc par des niveaux de qualité caractérisés par le manque de connaissances adéquates de la part du consommateur; b) vice versa, marque et/ou haut niveau de plus en plus conforme aux besoins et/ou attentes du client ;
la mondialisation et l’internationalisation des marchés auxquels les entreprises sont exposées maintiennent à la fois un standard de qualité de base élevé (sécurité et santé) et doivent élargir l’éventail des spécificités des produits (perceptions, sensations, évaluations de ce qui a été reçu, degré de satisfaction globale et de niveau analytique), par rapport aux attentes et aux besoins des différents clients/consommateurs. Dans ce contexte, la combinaison du processus de production et la conviction que la qualité de celui-ci et sa certification ne peuvent être obtenues si la qualité du système n’est pas affirmée devient de plus en plus importante.

La défense et la protection du produit, dans ce sens, doivent être comprises comme l’organisation de la chaîne d’approvisionnement (consortiums de production, consortiums de protection et/ou consortiums communs de commercialisation), à travers laquelle sont définis et vérifiés de manière intégrée : paramètres de base spécifiques et paramètres instrumentaux et sensoriels particuliers ; b) les processus agronomiques et technologiques et leur système de contrôle : en pratique un manuel ou un cahier des charges de production qui vise non seulement à correspondre au produit et à sa partie typique mais qui en tout cas doit viser à correspondre aux exigences nutritionnelles et sensorielles ainsi qu’au respect des normes de sécurité . En dehors des zones de production et donc non traditionnellement consommateurs d’ huile d’olive , les réflexions et les désirs des clients potentiels, basés sur les études et enquêtes les plus récentes, mettent en évidence comment ces attentes s’identifient avant tout à l’aspect sensoriel et sanitaire.

Aspects sensoriels

Les caractéristiques organoleptiques des aliments et de l’huile d’olive (couleur, odeur, saveur) sont des paramètres d’un grand intérêt commercial. Comme cela a été rapporté, celles-ci sont en fait liées à des évaluations d’ordre psycho-physiologique comme l’acceptabilité par le consommateur. L’un des attributs de la qualité est en effet l’ensemble des propriétés qui la rendent « acceptable » ou « désirable », auxquelles le consommateur peut attribuer une valeur émotionnelle et symbolique, ainsi que évidemment gratifiante. Ces considérations s’appliquent également dans le cas de l’huile d’olive dont la classification des produits, selon le règlement UE déjà mentionné, doit également prendre en compte l’évaluation organoleptique et instrumentale.

Le tableau 1 résume les paramètres qui définissent l’odeur, le goût et le goût-odeur des huiles d’olive vierges. De là, il ressort que la composition chimique correspondante à cet égard est fournie presque exclusivement par les composants mineurs et seulement en petite partie par la fraction insaponifiable ; la partie chimique représentée par des molécules présentes quantitativement en parties pour mille ou par million et dont les variables quantitatives et qualitatives sont fortement influencées par des facteurs variétaux, agronomiques, technologiques et environnementaux.

Aspects nutritifs

Il existe diverses preuves expérimentales et épidémiologiques qui indiquent comment le type de comportement alimentaire suivi dans les pays méditerranéens, et en particulier celui suivi dans le sud de l’Italie dans les années 1960, est bénéfique et efficace en termes de prévention des maladies chroniques, notamment cardiovasculaires. Ce comportement alimentaire se caractérise par une consommation élevée de céréales et un faible apport en lipides ou en graisses, dont la plupart sont des graisses ajoutées et notamment de l’huile d’olive .

Cet aliment est capable de maintenir un rapport monoinsaturé/saturé élevé dans l’alimentation globale. Même s’il n’est pas possible d’attribuer cet effet favorable dans la prévention des maladies chroniques à la seule présence d’ huile d’olive , en raison de la présence simultanée possible de nombreuses autres substances d’origine alimentaire présentes dans l’alimentation, la consommation d’ huile d’olive de ce point de vue, la vue, influence significativement ce type de pathologie. Outre les acides gras, d’autres composants sont importants.

Parmi les plus importants figurent les stérols, les alcools aliphatiques, certains terpénols, les composés aromatiques, certaines vitamines (A, E) et la fraction orthodiphénolique simple et complexe (hydrolysable). À cet égard, il est important de rappeler que les tocophérols (vitamine E) revêtent une importance considérable, notamment en tant qu’inhibiteurs des processus d’oxydation intracellulaire, tandis que leur rôle dans la prévention de l’oxydation de l’huile pendant le stockage est plutôt limité.

Le composant phénolique, en revanche, joue un rôle décisif tant pour son activité inhibitrice des processus d’oxydation “in vitro” que pour la même activité dans les processus d’oxydation intracellulaire (in vivo). La réaction de l’oxygène sur certains composés organiques, notamment les acides gras insaturés (poly), conduit à la formation de composés instables (peroxydes), qui modifient non seulement les caractéristiques produites, nutritionnelles et sensorielles des aliments dans lesquels ils sont présents mais aussi influencer l’état de santé des consommateurs correspondants (inflammation, accidents cardiovasculaires, cancérogenèse, vieillissement prématuré).

Tout cela se traduit donc à la fois par l’obtention d’une plus grande stabilisation de l’ huile (maintien de ses caractéristiques chimiques et compositionnelles dans le temps) avec des répercussions sur les propriétés sensorielles dont la typicité, et par une série importante d’effets sur l’organisme humain.

Huiles d'olive extra vierges IGP et DOP

L’un des points faibles de l’économie pétrolière est la protection insuffisante de ce produit contre des productions similaires et des produits de remplacement. Cet aspect négatif a été comblé par la promulgation du règlement communautaire “2081/92” mentionné dans l’introduction. En effet, depuis cette date, diverses initiatives ont été activées visant à identifier, protéger et valoriser les caractéristiques naturelles des huiles d’olive extra vierges inhérentes à l’environnement et qui sont également identifiables par leurs caractéristiques précieuses, c’est-à-dire la reconnaissance de la typicité. Une première reconnaissance concerne l’ huile d’olive extra vierge « Toscano » (Règl. CE n° 644 du 20/3/1998).

Il s’agit d’une indication géographique protégée qui concerne pratiquement toute la région. Plus récemment, deux propositions d’Appellations d’Origine Protégées ont été présentées à l’UE : l’huile d’olive extra vierge du « Chianti Classico » et l’huile d’olive extra vierge de « Terre di Siena » (CE 31/3/2000). Ce sont deux huiles qui, comme le montrent leurs spécifications de production respectives, sont produites sur des territoires bien connus pour d’autres produits typiques célèbres (vins du Chianti, Brunello di Montalcino etc…) et caractérisées par une faible acidité libre (0,5%) , nombre de peroxydes (12), une bonne teneur en antioxydants (100-150 mg/Kg) et une bonne teneur en acide oléique (>74% et >72% respectivement) ; avec une couleur verte intense avec une tendance vers le jaune, une odeur fruitée d’olive et un goût avec une sensation amère et piquante.

Le 10 décembre 1999, le Comité national pour la protection de la DOC des huiles d’olive vierges et extra vierges a approuvé la proposition de reconnaissance de l’AOP de l’huile d’olive extra vierge “Lucca” et a préparé l’instruction de la procédure à envoyer à Bruxelles pour approbation. l’obtention de l’enregistrement et de la protection communautaire.