Lard de Colonnata

Un délice à déguster, peut-être en s’offrant un week-end dans les Alpes Apuanes. Le Lardo di Colonnata a toujours été le repas des carrières de marbre et était tranché et mangé avec du pain, de l’oignon cru et de la tomate.

La préparation du saindoux suit des procédés remontant à l’an 1000, et le secret se transmet de génération en génération. L’assaisonnement s’effectue dans des bassins en marbre situés dans des milieux souterrains (caves, grottes). Le saindoux est plongé dans une sorte de saumure composée d’herbes aromatiques.

Pour parfumer encore plus le saindoux et lui donner cette saveur particulière et unique, les bassines sont frottées avec de l’ail, le fond est recouvert de sel marin, d’épices et d’herbes ; une couche de saindoux est ensuite ajoutée, puis encore du sel, de l’ail, des épices et des herbes, puis à nouveau du saindoux et ainsi de suite. L’élevage dure de 6 à 10 mois. Le saindoux est retiré des bassins en août. Le Lardo di Colonnata est blanc, avec une veine rose intense, qui augmente sa beauté visuelle et ajoute de la saveur à son goût.

Naturellement, grâce à son processus de maturation particulier, le Lardo di Colonnata est un produit authentique, sans conservateurs ni colorants.

La meilleure façon (à mon avis) de manger du saindoux Colonnata est de le couper en tranches et de le déguster avec du pain grillé. Ou bien le laisser fondre légèrement sur la polenta… quel délice ! Conseil : pour déguster le vrai Lardo di Colonnata, vous devez contacter strictement les producteurs appartenant au Consortium (il y a 12 producteurs), ou contacter les revendeurs agréés.

Lorsque le réservoir est plein, on le ferme avec un couvercle en bois et on recouvre le tout d’une saumure d’eau et de sel. Après environ six mois, le saindoux est prêt à être dégusté, peut-être sur une tranche de pain grillé ou sur une focaccia chaude. Pour profiter au mieux de ce produit exquis… avec un couteau bien aiguisé, coupez/séparez la partie supérieure et la “couenne” inférieure, juste assez pour réaliser les tranches souhaitées. Nettoyez tous les résidus de sel. Coupez le saindoux en fines tranches et répartissez-les sur de petites tranches de pain, de préférence réchauffées ou même fraîchement grillées (cependant, le pain frais convient également). Nous recommandons également d’ajouter une tranche de tomate sans assaisonnement.

Pour conserver le lard après la découpe, repliez la « langue » des restes de couenne sur le corps du saindoux. Laissez le morceau de saindoux recouvert de son sel et enveloppez-le dans un torchon toujours légèrement humide. A conserver en cave ou dans une pièce fraîche ; si vous n’en avez pas, vous pouvez le conserver au réfrigérateur, où vous conservez les légumes.